Outono em Tokaj: à cata da vindima no dourado país do vinho húngaro

Por que outubro é especial em Tokaj

Tokaj é a resposta à pergunta “onde é que, na Hungria, as uvas correm mal da melhor forma possível”. O vinho mais famoso da região — o Tokaji Aszú — é feito de uvas que foram deixadas a apodrecer parcialmente na videira, infetadas por um fungo nobre chamado Botrytis cinerea que concentra os açúcares e os aromas em algo que, quando bem feito, sabe a história dentro de um copo. Este processo depende de condições específicas de nevoeiro, calor e secura, e acontece em outubro.

Ir a Tokaj em outubro não é essencial para compreender o vinho — pode-se provar Aszú em qualquer altura do ano com excelentes resultados — mas acrescenta uma camada difícil de replicar. As vinhas nas últimas semanas antes da vindima têm uma qualidade específica de saturação dourado-acastanhada, a luz é mais baixa e mais bronze do que no verão, e as adegas irradiam a energia focada de pessoas com muito para fazer e uma janela muito estreita para o fazer.

Fomos por um longo fim de semana — três noites — mais tempo do que a maioria dos visitantes de Budapest reserva para Tokaj, e mais do que suficiente para perceber porque é que a região o merece.

Como chegar

Tokaj fica a cerca de três horas de Budapest de comboio, a partir da estação Keleti. O comboio atravessa planícies agrícolas que são silenciosamente interessantes para quem aprecia a planura específica da grande planície húngara, chegando à aldeia de Tokaj propriamente dita — pequena, ligeiramente agreste, organizada em torno de uma praça central com alguns hotéis, restaurantes e um número muito maior de adegas.

A maioria dos produtores de referência não fica na aldeia de Tokaj mas nas localidades circundantes — Tarcal, Tolcsva, Bodrogkisfalud, Mád — que exigem carro, táxi (escasso nestas aldeias), ou uma visita organizada a partir de Budapest ou de Tokaj.

O tour de vinho organizado a Tokaj a partir de Budapest trata de toda a logística para uma excursão de dia — transporte, visitas a várias adegas, prova estruturada. Para uma abordagem mais independente, a prova clássica de Tokaj sediada na própria aldeia é um bom ponto de ancoragem para os visitantes que chegaram pelos seus próprios meios e querem uma introdução estruturada aos vinhos sem o formato de tour de dia completo.

As adegas

A experiência definidora de Tokaj é a adega subterrânea, não a vinha. A região vinícola tem quilómetros de túneis de tufo vulcânico esculpidos à mão sob as colinas, alguns remontando ao século XIII, que mantêm uma temperatura anual de 10–12°C e um nível de humidade que favorece o desenvolvimento de um fungo preto específico (Cladosporium cellare) nas paredes e no tecto. Este fungo, longe de ser um problema de higiene, é considerado essencial para a maturação do vinho Aszú. As adegas cheiram a ele: frio, escuro, ligeiramente fungoso, intensamente mineral.

Visitámos quatro adegas ao longo de dois dias. Cada uma tem o seu carácter: uma era uma instalação de produção em funcionamento onde o guia nos mostrou barris de carvalho em diversas fases e explicou o sistema de classificação Puttonyos (a medida tradicional da doçura do Aszú, que vai de 3 Puttonyos até os 6 Puttonyos que são agora o mínimo para a designação Aszú). Outra era uma antiga adega familiar sob uma casa particular, com passagens estreitas que obrigavam a curvar a cabeça e vinhos que tinham mais de vinte anos de cave.

Os formatos de prova vão desde a autoguiada com uma ficha impressa até uma progressão totalmente guiada, do Furmint seco até ao Aszú de 6 Puttonyos e à extraordinária Aszú Eszencia, que tecnicamente não é um vinho mas uma concentração tão rica em açúcar que pode demorar décadas a fermentar até mesmo a poucos por cento de álcool. Um único copo pequeno de Eszencia custa cerca de 8.000–15.000 HUF (€20–37), é servido em medidas de 2cl e sabe a damascos, a açafrão e ao interior específico de uma adega muito antiga.

Os vinhos para além do Aszú

Tokaj não é apenas vinho doce, embora os vinhos doces sejam o que toda a gente vem procurar. Os vinhos secos da região — principalmente o Furmint, a casta principal — são sérios e cada vez mais reconhecidos internacionalmente. O Furmint seco é fresco, mineral, de acidez elevada, com uma capacidade de envelhecimento que rivaliza com os brancos da Borgonha na opinião de quem pensa seriamente sobre vinho.

O guia da região vinícola de Tokaj cobre em detalhe o sistema de classificação, os principais produtores e as adegas recomendadas para visita. O guia do vinho húngaro enquadra Tokaj no contexto das outras regiões vinícolas húngaras — Eger (terra do Sangue de Touro), Badacsony (basalto vulcânico, vinhos brancos), Villány (o quente sul, vinhos tintos) — que valem a pena conhecer mesmo que a visita seja essencialmente por causa do Aszú.

Mád: a aldeia que justifica o desvio

Passámos meio dia em Mád, uma pequena aldeia a cerca de 15 km da cidade de Tokaj, que alberga alguns dos produtores mais respeitados da região e tem a melhor praça principal da zona: uma simples igreja barroca, alguns bares de vinho e a atmosfera específica de um lugar que há tanto tempo se organiza em torno da viticultura que a ligação é arquitetónica e não decorativa.

Vários produtores de Mád oferecem visitas a adegas por marcação — não experiências turísticas de grande escala mas o tipo de visita de trabalho em que o enólogo o leva pessoalmente pelas adegas e fala da colheita com a intensidade particular de quem tem o trabalho de um ano inteiro a fermentar no subsolo. Chegar exige carro ou táxi a partir de Tokaj (espere 2.000–3.000 HUF em cada sentido), mas a qualidade da visita justifica a logística.

A comida em Tokaj

A gastronomia regional é robustamente húngara: gulyás, sopa de peixe do rio Tisza (halászlé), carnes assadas, estufados com muito paprika. A cidade de Tokaj tem dois ou três restaurantes de qualidade genuína; as aldeias circundantes têm cozinhas rurais onde a cozinha é menos refinada mas os ingredientes são locais e o preço é muito baixo (uma refeição completa com vinho, 4.000–7.000 HUF, €10–17).

Comemos halászlé na primeira noite — a versão local, mais consistente e mais picante do que a versão dos restaurantes de Budapest — com um copo de Furmint seco. Esta combinação, óbvia quando a encontramos, faz compreender por que é que o vinho evoluiu neste lugar específico.

A própria aldeia de Tokaj

A aldeia de Tokaj propriamente dita é pequena — cerca de 4.000 habitantes permanentes — e modesta na sua infraestrutura. A praça principal tem um posto de turismo, dois ou três hotéis, um punhado de restaurantes e o início da rota de adegas que se estende pela área envolvente. A arquitetura da cidade reflete a sua longa história como centro comercial e produtor de vinho: algumas casas senhoriais do século XVIII bem conservadas, uma antiga sinagoga (Tokaj tinha uma significativa comunidade judaica antes de 1944) e a confluência de dois rios — o Bodrog e o Tisza — que deram à cidade o seu valor estratégico medieval.

Os rios importam para o vinho, e não apenas para a geografia. Os nevoeiros nocturnos que sobem do Bodrog em setembro e outubro — descendo das colinas mais frescas para o vale do rio mais quente — criam as condições de humidade que permitem à Botrytis cinerea desenvolver-se nas uvas Furmint e Hárslevelű, dessecando-as seletivamente nas bagas enrugadas e concentradas em açúcar a partir das quais se fazem os grandes vinhos doces. Sem o nevoeiro do Bodrog, não há Aszú. É um acidente climático específico que os romanos, os celtas e mais tarde os vinicultores húngaros compreenderam intuitivamente e que a ciência vinícola moderna explicou com satisfatória precisão.

A classificação dos vinhos de Tokaj explicada

Tokaj tem um dos sistemas de classificação vinícola mais complexos — e mais historicamente significativos — da Europa. Uma breve decifração:

Furmint: a casta dominante, usada tanto para vinhos secos como doces. O Furmint seco é a categoria a acompanhar para a melhoria de qualidade; os melhores exemplares são minerais, de acidez elevada e com boa capacidade de envelhecimento.

Szamorodni: literalmente “tal como vem” — vinho feito de cachos inteiros que incluem algumas bagas aszú mas sem a trabalhosa seleção individual de bagas do verdadeiro Aszú. Pode ser doce (édes) ou seco (száraz). A versão seca é subestimada e excelente com comida.

Aszú: feito de bagas aszú selecionadas individualmente (uvas afetadas pela botrytis, enrugadas) adicionadas em quantidades medidas (historicamente em Puttonyos — dornas de madeira) a um mosto base. Atualmente o mínimo é a concentração de 6 Puttonyos, o que significa um elevado teor de açúcar de pelo menos 120 g/l de açúcar residual. Rico, complexo, aromático.

Eszencia: o sumo de escorrimento livre das bagas aszú recolhido por gravidade antes da prensagem. Tão concentrado em açúcar que mal fermenta — 2–3% de álcool é típico, com uma viscosidade que faz com que escorra em fios lentos. Tecnicamente não é um vinho, mas um líquido extraordinário. Produzido em quantidades ínfimas em anos excepcionais.

Como planear uma visita a Tokaj a partir de Budapest

A abordagem padrão é uma excursão de dia numa visita organizada, que proporciona transporte, duas ou três visitas a adegas e uma prova estruturada. Esta é uma opção sólida se Tokaj for um único item num itinerário de Budapest. O guia da excursão de vinho a Tokaj cobre em detalhe as opções de tours organizados, e o tour combinado que inclui o próximo castelo de Sárospatak vale a pena considerar — acrescenta uma dimensão não-vinícola ao dia que os tours puramente dedicados ao vinho não têm.

A melhor abordagem, para qualquer pessoa com mesmo que um ligeiro interesse em vinho, é ficar uma noite — dois dias no mínimo, de preferência três. A viagem de comboio permite beber corretamente sem se preocupar com a condução de regresso. O ritmo mais lento permite mover-se entre adegas e aldeias em vez de seguir o horário de um tour de grupo. E outubro especificamente, durante a vindima, é uma das experiências de viagem mais atmosféricas disponíveis na Europa Central — o cheiro do mosto a fermentar flutua pelas ruas da aldeia, as vinhas têm a sua última cor antes de as folhas caírem, e os vinicultores têm a energia específica de pessoas a fazer o trabalho mais importante do seu ano.

A página de destinos do norte da Hungria tem a análise logística completa. O guia da excursão a Eger vale a pena ler a par do material sobre Tokaj — muitos visitantes combinam ambos num itinerário mais longo, uma vez que Eger fica a uma hora de Budapest de comboio e as duas regiões representam experiências vinícolas complementares: os tintos de Eger versus os brancos de Tokaj. O guia do vinho húngaro dá o contexto mais alargado de onde ambas as regiões se inserem no panorama vinícola nacional, tornando cada visita mais inteligível.