Herbst in Tokaj: Die Ernte in Ungarns goldenem Weinland jagen

Warum Oktober in Tokaj wichtig ist

Tokaj ist die Antwort auf die Frage: „Wo in Ungarn gehen Trauben auf die bestmögliche Weise schief?” Die berühmteste Wein der Region — Tokaji Aszú — wird aus Trauben hergestellt, die auf der Rebe teilweise verfaulen durften, infiziert von einem Edelpilz namens Botrytis cinerea, der die Zucker und Aromen in etwas konzentriert, das, wenn gut gemacht, wie Geschichte in einem Glas schmeckt. Dieser Prozess hängt von spezifischen Bedingungen aus Nebel, Wärme und Trockenheit ab, und er findet im Oktober statt.

Nach Tokaj im Oktober zu gehen ist nicht zwingend erforderlich, um den Wein zu verstehen — man kann Aszú zu jedem Zeitpunkt des Jahres probieren und er wird ausgezeichnet sein — aber es fügt eine Schicht hinzu, die schwer zu produzieren ist. Die hügeligen Weinberge in den letzten Wochen vor der Ernte haben eine besondere Qualität goldbrauner Sättigung, das Licht ist tiefer und bronzener als im Sommer, und die Weingüter haben die konzentrierte Energie von Menschen, die viel im Sinn haben und ein sehr kleines Zeitfenster haben, um etwas dagegen zu tun.

Wir fuhren für ein langes Wochenende — drei Nächte — das ist mehr Zeit als die meisten Budapest-Besucher Tokaj widmen, und mehr als genug, um zu verstehen, warum die Region es verdient.

Anreise

Tokaj ist vom Bahnhof Keleti in Budapest etwa drei Stunden mit dem Zug entfernt. Der Zug fährt durch landwirtschaftliche Ebenen, die still interessant sind, wenn man die spezifische Flachheit der ungarischen Großen Ebene genießt, und kommt im Dorf Tokaj selbst an — klein, an den Rändern etwas rau, um einen Hauptplatz mit ein paar Hotels und Restaurants und einer viel größeren Anzahl von Weinkellern angeordnet.

Die meisten bedeutenden Erzeuger sind nicht im Dorf Tokaj, sondern in den umliegenden Städten — Tarcal, Tolcsva, Bodrogkisfalud, Mád — was entweder ein Auto, ein Taxi (in diesen Dörfern begrenzt) oder eine organisierte Tour von Budapest oder von Tokaj selbst erfordert.

Die organisierte Tokaj-Weintour von Budapest übernimmt die Logistik für einen Tagesausflug — Transport, mehrere Weingutbesuche, strukturierte Verkostung. Für einen unabhängigeren Ansatz ist die klassische Tokaj-Weinverkostung im Dorf selbst ein guter Ankerpunkt für Besucher, die ihren eigenen Weg dorthin gemacht haben und eine strukturierte Einführung in die Weine ohne das Format einer ganztägigen Tour wünschen.

Die Keller

Das definierende Erlebnis von Tokaj ist der unterirdische Keller, nicht der Weinberg. Die Weinregion hat kilometerweise von Hand aus vulkanischem Tuff gehauene Tunnel unter den Hügeln, manche aus dem 13. Jahrhundert stammend, die das ganze Jahr über eine Temperatur von 10–12 °C und eine Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten, die die Entwicklung eines spezifischen schwarzen Schimmels (Cladosporium cellare) an Wänden und Decke fördert. Dieser Schimmel ist weit davon entfernt, ein Hygieneproblem zu sein — er gilt als wesentlich für die Reifung von Aszú-Wein. Die Keller riechen danach: kalt, dunkel, leicht pilzartig, intensiv mineralisch.

Wir besuchten vier Keller über zwei Tage. Jeder hat seinen Charakter: Einer war eine funktionierende Produktionsanlage, wo der Führer uns Eichenfässer in verschiedenen Stadien zeigte und das Puttonyos-Klassifizierungssystem erklärte (das traditionelle Maß für Aszú-Süße, das von 3 Puttonyos bis zu den 6 Puttonyos reicht, die jetzt das Minimum für die Aszú-Bezeichnung sind). Ein anderer war ein alter Familienkeller unter einem Privathaus, mit engen Gängen, die zum Durchqueren gebückt werden mussten, und Weinen, die seit mehr als zwanzig Jahren gelagert worden waren.

Die Verkostungsformate reichen von selbstgeführt mit einer gedruckten Karte bis hin zu einer vollständigen geführten Progression von trockenem Furmint über 6 Puttonyos Aszú bis zum außergewöhnlichen Aszú Eszencia, was technisch gesehen kein Wein, sondern ein Konzentrat ist, so zuckerreich, dass es Jahrzehnte dauern kann, um sogar auf einige Prozent Alkohol zu gären. Ein einzelnes kleines Glas Eszencia kostet ca. 8.000–15.000 HUF (€20–37), wird in 2-cl-Maßen ausgeschenkt und schmeckt nach Aprikosen, Safran und dem spezifischen Inneren eines sehr alten Kellers.

Die Weine jenseits von Aszú

Tokaj ist nicht nur Süßwein, obwohl die Süßweine das sind, für die alle kommen. Die Trockenweine der Region — hauptsächlich Furmint, die wichtigste Rebsorte — sind ernsthaft und werden international immer mehr anerkannt. Trockener Furmint ist knackig, mineralisch, säurereich, mit einer Alterungsfähigkeit, die nach Meinung von Menschen, die ernsthaft über Wein nachdenken, mit weißem Burgunder konkurriert.

Der Tokaj-Weinregions-Guide deckt das Klassifizierungssystem, die wichtigsten Erzeuger und die empfohlenen Kellerbesuche im Detail ab. Der ungarische Weinführer stellt Tokaj in den Kontext der anderen ungarischen Weinregionen — Eger (Stierblut-Land), Badacsony (vulkanischer Basalt, Weißweine), Villány (der warme Süden, Rotweine) — die es wert sind zu kennen, auch wenn man hauptsächlich wegen des Aszú kommt.

Mád: das Dorf, das den Umweg wert ist

Wir verbrachten einen halben Tag in Mád, einem kleinen Dorf etwa 15 km von der Stadt Tokaj entfernt, das einige der angesehensten Erzeuger der Region beherbergt und den besten Hauptplatz der Region hat: eine schlichte barocke Kirche, ein paar Weinstube und die spezifische Atmosphäre eines Ortes, der so lange um den Weinbau herum organisiert wurde, dass die Verbindung architektonisch statt dekorativ ist.

Mehrere Mád-Erzeuger bieten Kellerbesuche nach Vereinbarung an — keine groß angelegten Touristenerlebnisse, sondern die Art von Arbeitsbesuchen, bei denen der Winzer einem persönlich durch die Keller führt und mit der besonderen Intensität jemandes über die Ernte spricht, dessen gesamte Jahresarbeit derzeit unter der Erde gärt. Die Anreise erfordert entweder ein Auto oder ein Taxi von der Stadt Tokaj (je Richtung 2.000–3.000 HUF erwarten), aber die Qualität des Besuchs rechtfertigt die Logistik.

Das Essen in Tokaj

Das regionale Essen ist robust ungarisch: Gulyás, Fischsuppe aus dem Fluss Theiß (Halászlé), gebratene Fleischgerichte, paprikareiche Eintöpfe. Die Stadt Tokaj selbst hat zwei oder drei Restaurants von echter Qualität; die umliegenden Dörfer haben ländliche Küchen, wo das Kochen weniger raffiniert, aber die Zutaten lokal und der Preis sehr niedrig ist (ein vollständiges Gericht mit Wein: 4.000–7.000 HUF, €10–17).

Wir aßen am ersten Abend Halászlé — die lokale Version, schwerer und würziger als die Budapester Restaurantversion — mit einem Glas trockenem Furmint. Diese Kombination, die offensichtlich ist, sobald man ihr begegnet, lässt einen verstehen, warum sich der Wein an diesem spezifischen Ort entwickelt hat.

Das Dorf Tokaj selbst

Das Dorf Tokaj selbst ist klein — rund 4.000 ständige Einwohner — und bescheiden in seiner Infrastruktur. Der Hauptplatz hat ein Touristeninformationsbüro, zwei oder drei Hotels, eine Handvoll Restaurants und den Beginn des Weinkellerpfades, der sich durch das umliegende Gebiet erstreckt. Die Architektur der Stadt spiegelt ihre lange Geschichte als Handels- und Weinbauzentrums wider: einige stattliche Bürgerhäuser aus dem 18. Jahrhundert, eine ehemalige Synagoge (Tokaj hatte vor 1944 eine bedeutende jüdische Gemeinschaft) und der Zusammenfluss zweier Flüsse — Bodrog und Theiß — der der Stadt ihren mittelalterlichen strategischen Wert gab.

Die Flüsse sind für den Wein wichtig, nicht nur für die Geographie. Die abendlichen Nebel, die im September und Oktober vom Bodrog aufsteigen — von den kühleren Hügeln in das wärmere Flusstal hinabfließend — schaffen die Feuchtigkeitsbedingungen, die es Botrytis cinerea ermöglichen, sich auf den Furmint- und Hárslevelű-Trauben zu entwickeln und sie selektiv in die geschrumpelten, zuckerkonzentrierten Aszú-Beeren zu trocknen, aus denen die großen Süßweine gemacht werden. Ohne den Bodrog-Nebel gibt es keinen Aszú. Es ist ein spezifischer klimatischer Zufall, den die Römer, Kelten und später die ungarischen Winzer intuitiv verstanden und den die moderne Weinwissenschaft inzwischen mit befriedigender Präzision erklärt hat.

Das Tokaj-Weinklassifizierungssystem erklärt

Tokaj hat eines der komplexesten — und historisch bedeutendsten — Weinklassifizierungssysteme in Europa. Eine kurze Entschlüsselung:

Furmint: Die dominante Rebsorte, verwendet sowohl für Trockenweine als auch für Süßweine. Trockener Furmint ist die Kategorie, die man auf Qualitätsverbesserung achten sollte; die besten Beispiele sind mineralisch, säurereich, alterungswürdig.

Szamorodni: Wörtlich „wie es kommt” — Wein aus ganzen Trauben, die einige Aszú-Beeren enthalten, aber ohne die mühsame individuelle Beerenauslese von echtem Aszú. Kann süß (édes) oder trocken (száraz) sein. Die trockene Version ist unterschätzt und ausgezeichnet zu Speisen.

Aszú: Aus individuell ausgewählten Aszú-Beeren (Botrytis-befallene, geschrumpelte Trauben) in gemessenen Mengen (historisch in Puttonyos — Holzbottichen) zu einem Basisweinmost hinzugefügt. Derzeit beträgt das Minimum 6 Puttonyos Konzentration, was einen hohen Zuckergehalt von mindestens 120 g/l Restzucker bedeutet. Reich, komplex, aromatisch.

Eszencia: Der Freisafft von Aszú-Beeren, der vor dem Pressen durch Schwerkraft gesammelt wird. So zuckerkonzentriert, dass er kaum gärt — 2–3 % Alkohol ist typisch, mit einer Viskosität, die bedeutet, dass er in langsamen Fäden gießt. Technisch gesehen kein Wein, aber eine außergewöhnliche Flüssigkeit. In winzigen Mengen in Ausnahmejahren produziert.

Wie man einen Tokaj-Besuch von Budapest aus plant

Der Standardansatz ist ein Tagesausflug auf einer organisierten Tour, der Transport, zwei oder drei Kellerbesuche und eine strukturierte Verkostung bietet. Dies ist eine solide Option, wenn Tokaj ein einzelner Punkt auf einem Budapest-Reiseplan ist. Der Tokaj-Weintagsausflug-Guide deckt die organisierten Touroptionen im Detail ab, und die Kombitour, die das nahegelegene Schloss Sárospatak einschließt, ist es wert zu erwägen — sie fügt dem Tag eine nicht-weinbezogene Dimension hinzu, die rein weinorientierten Touren fehlt.

Der bessere Ansatz für jeden mit auch nur geringem Weininteresse ist eine Übernachtung — mindestens zwei Tage, vorzugsweise drei. Die Zugfahrt ermöglicht es, richtig zu trinken, ohne sich Sorgen über die Rückfahrt machen zu müssen. Das langsamere Tempo ermöglicht es, zwischen Kellern und Dörfern zu wechseln, anstatt einem Gruppentouren-Zeitplan zu folgen. Und Oktober speziell, während der Ernte, ist eines der atmosphärischsten Reiseerlebnisse in Mitteleuropa — der Geruch von gärendem Traubenmost zieht durch die Dorfstraßen, die Weinberge haben ihre letzte Farbe bevor die Blätter fallen, und die Winzer haben die spezifische Energie von Menschen, die die wichtigste Arbeit ihres Jahres tun.

Die Nordungarn-Zielseite hat den vollständigen Logistik-Überblick. Der Eger-Tagesausflug-Guide ist es wert, neben dem Tokaj-Material zu lesen — viele Besucher kombinieren beides auf einem längeren Reiseplan, da Eger eine Stunde mit dem Zug von Budapest entfernt ist und die beiden Regionen sich ergänzende Weinerlebnisse darstellen: Egers Rotweine gegenüber Tokajs Weißweinen. Der ungarische Weinführer gibt den breiteren Kontext, wo beide Regionen in der nationalen Weinlandschaft stehen, was jeden Besuch verständlicher macht.