Autunno a Tokaj: alla ricerca del raccolto nel paese del vino d'oro d'Ungheria
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Perché ottobre è importante a Tokaj
Tokaj è la risposta alla domanda “dove in Ungheria le uve vanno storte nel modo migliore possibile”. Il vino più famoso della regione — il Tokaji Aszú — è prodotto da uve lasciate appassire parzialmente sulla vite, infettate da una muffa nobile chiamata Botrytis cinerea che concentra gli zuccheri e i sapori in qualcosa che, quando ben riuscito, sa di storia in un bicchiere. Questo processo dipende da specifiche condizioni di nebbia, calore e siccità, e accade in ottobre.
Andare a Tokaj in ottobre non è indispensabile per capire il vino — si può assaggiare l’Aszú in qualsiasi momento dell’anno e sarà eccellente — ma aggiunge uno strato difficile da costruire artificialmente. I vigneti sulle colline nelle ultime settimane prima della vendemmia hanno una qualità di saturazione giallo-bruna, la luce è più bassa e bronzata rispetto all’estate, e le cantine hanno l’energia concentrata di persone con molto in mente e una finestra temporale molto ristretta per agire.
Siamo andati per un lungo weekend — tre notti — che è più tempo di quanto la maggior parte dei visitatori da Budapest dedichi a Tokaj, e più che sufficiente per capire perché la regione lo meriti.
Come arrivare
Tokaj dista circa tre ore da Budapest in treno dalla stazione di Keleti. Il treno attraversa pianure agricole discretamente interessanti se si apprezza la piattezza specifica della grande pianura ungherese, e arriva al villaggio di Tokaj stesso — piccolo, un po’ grezzo ai margini, organizzato intorno a una piazza principale con qualche hotel e ristorante e un numero molto maggiore di cantine.
La maggior parte dei produttori più importanti non si trova nel villaggio di Tokaj ma nelle città circostanti — Tarcal, Tolcsva, Bodrogkisfalud, Mád — che richiedono un’auto, un taxi (raro in questi villaggi) o un tour organizzato da Budapest o da Tokaj stesso.
Il tour organizzato di Tokaj da Budapest gestisce la logistica per una gita di un giorno — trasporto, visite a più cantine, degustazione strutturata. Per un approccio più indipendente, la degustazione classica di Tokaj nel villaggio stesso è un buon punto di ancoraggio per chi si è organizzato autonomamente e vuole un’introduzione strutturata ai vini senza il formato del tour a giornata intera.
Le cantine
L’esperienza definitiva di Tokaj è la cantina sotterranea, non il vigneto. La regione vinicola ha chilometri di tunnel scavati a mano nel tufo vulcanico sotto le colline, alcuni risalenti al XIII secolo, che mantengono una temperatura costante di 10–12°C e un livello di umidità che favorisce lo sviluppo di una specifica muffa nera (Cladosporium cellare) su pareti e soffitti. Questa muffa, lungi dall’essere un problema igienico, è considerata essenziale per la maturazione dell’Aszú. Le cantine sanno di essa: fredde, buie, leggermente fungine, intensamente minerali.
Abbiamo visitato quattro cantine in due giorni. Ognuna ha il suo carattere: una era un impianto di produzione attivo dove la guida ci ha mostrato botti di rovere a vari stadi e spiegato il sistema di classificazione Puttonyos (la tradizionale misura della dolcezza dell’Aszú, da 3 Puttonyos al 6 Puttonyos che è ora il minimo per la denominazione Aszú). Un’altra era un’antica cantina di famiglia sotto una casa privata, con passaggi stretti che richiedevano di chinarsi e vini affinati per vent’anni e oltre.
I formati di degustazione vanno dall’autonomo con scheda stampata a una progressione guidata completa dal Furmint secco fino all’Aszú a 6 Puttonyos e allo straordinario Aszú Eszencia, che tecnicamente non è un vino ma un concentrato così ricco di zuccheri da impiegare decenni per fermentare fino a pochi gradi alcolici. Un solo bicchierino di Eszencia costa circa 8.000–15.000 HUF (€20–37), è servito in misure da 2 cl e sa di albicocche, zafferano e dell’interno specifico di una cantina molto antica.
I vini al di là dell’Aszú
Tokaj non è solo vino dolce, anche se i vini dolci sono ciò per cui tutti vengono. I vini secchi della regione — principalmente Furmint, il vitigno principale — sono seri e sempre più riconosciuti a livello internazionale. Il Furmint secco è croccante, minerale, ad alta acidità, con una capacità di invecchiamento che rivaleggia con la Borgogna bianca secondo chi ragiona seriamente di vino.
La guida alla regione vinicola di Tokaj copre il sistema di classificazione, i principali produttori e le visite in cantina consigliate in dettaglio. La guida ai vini ungheresi inserisce Tokaj nel contesto delle altre regioni vinicole ungheresi — Eger (paese del sangue di toro), Badacsony (basalto vulcanico, vini bianchi), Villány (il caldo sud, vini rossi) — che vale la pena conoscere anche se si viene principalmente per l’Aszú.
Mád: il villaggio che vale la deviazione
Abbiamo trascorso mezza giornata a Mád, un piccolo villaggio a circa 15 km da Tokaj, che ospita alcuni dei produttori più rispettati della regione e vanta la migliore piazza principale della zona: una semplice chiesa barocca, qualche wine bar e l’atmosfera specifica di un luogo organizzato intorno alla viticoltura da così tanto tempo che il legame è architettonico anziché decorativo.
Diversi produttori di Mád offrono visite in cantina su appuntamento — non esperienze turistiche su larga scala, ma il tipo di visita lavorativa in cui il viticoltore ti accompagna personalmente nelle cantine e parla della vendemmia con l’intensità specifica di chi ha tutto il lavoro dell’anno in corso di fermentazione sottoterra. Arrivarci richiede un’auto o un taxi da Tokaj (circa 2.000–3.000 HUF in ciascuna direzione), ma la qualità della visita giustifica la logistica.
Il cibo a Tokaj
Il cibo regionale è robustamente ungherese: gulyás, zuppa di pesce del Tisza (halászlé), carni arrosto, stufati ricchi di paprika. Il comune di Tokaj ha due o tre ristoranti di genuina qualità; i villaggi circostanti hanno cucine rurali dove la cucina è meno raffinata ma gli ingredienti sono locali e il prezzo è molto basso (un pasto completo con vino, 4.000–7.000 HUF, €10–17).
La prima sera abbiamo mangiato l’halászlé — la versione locale, più pesante e piccante rispetto alla versione dei ristoranti di Budapest — con un bicchiere di Furmint secco. Questo abbinamento, ovvio non appena lo si incontra, fa capire perché il vino si sia evoluto in questo posto specifico.
Il borgo di Tokaj
Il villaggio di Tokaj vero e proprio è piccolo — circa 4.000 residenti permanenti — e modesto nelle infrastrutture. La piazza principale ha un ufficio informazioni turistiche, due o tre hotel, una manciata di ristoranti e l’inizio del percorso delle cantine che si estende nella zona circostante. L’architettura della città riflette la sua lunga storia come centro commerciale e produttore di vino: alcune belle case borghesi settecentesche, un’ex sinagoga (Tokaj aveva una significativa comunità ebraica prima del 1944) e una confluenza di due fiumi — il Bodrog e il Tisza — che conferì alla città il suo valore strategico medievale.
I fiumi contano per il vino, non solo per la geografia. Le nebbie serali che si alzano dal Bodrog in settembre e ottobre — scendendo dalle colline più fresche nella più calda valle fluviale — creano le condizioni di umidità che permettono alla Botrytis cinerea di svilupparsi sulle uve Furmint e Hárslevelű, essiccandole selettivamente nelle bacche aszú avvizzite e concentrare di zuccheri da cui vengono prodotti i grandi vini dolci. Senza la nebbia del Bodrog, non esiste l’Aszú. È un accidente climatico specifico che Romani, Celti e poi i viticoltori ungheresi compresero intuitivamente e che la moderna scienza del vino ha ora spiegato con soddisfacente precisione.
La classificazione dei vini di Tokaj spiegata
Tokaj ha uno dei sistemi di classificazione vinicola più complessi — e storicamente più significativi — d’Europa. Una breve decodifica:
Furmint: il vitigno dominante, usato sia per vini secchi che dolci. Il Furmint secco è la categoria da seguire per il miglioramento qualitativo; i migliori esempi sono minerali, ad alta acidità, adatti all’invecchiamento.
Szamorodni: letteralmente “come viene” — vino prodotto da grappoli interi che includono alcune bacche aszú ma senza la laboriosa selezione individuale del vero Aszú. Può essere dolce (édes) o secco (száraz). La versione secca è sottovalutata ed eccellente con il cibo.
Aszú: prodotto da bacche aszú selezionate singolarmente (uve botrytizzate, avvizzite) aggiunte in quantità misurate (storicamente in Puttonyos — tini di legno) a un mosto base. Attualmente il minimo è 6 Puttonyos di concentrazione, corrispondente ad almeno 120 g/l di zuccheri residui. Ricco, complesso, aromatico.
Eszencia: il succo di gocciolamento delle bacche aszú raccolto per gravità prima della pressatura. Così concentrato di zuccheri da fermentare appena — 2–3% di alcol è tipico, con una viscosità tale da scorrere in fili lenti. Tecnicamente non è un vino ma un liquido straordinario. Prodotto in quantità minime nelle annate eccezionali.
Come pianificare una visita a Tokaj da Budapest
L’approccio standard è una gita di un giorno con un tour organizzato, che include trasporto, due o tre visite in cantina e una degustazione strutturata. È una solida opzione se Tokaj è un singolo punto in un itinerario budapestino. La guida alla gita enologica a Tokaj copre le opzioni di tour organizzato in dettaglio, e il tour combinato che include il vicino castello di Sárospatak è da considerare — aggiunge una dimensione non vinicola alla giornata che i tour puramente enologici non offrono.
L’approccio migliore, per chiunque abbia anche solo un leggero interesse per il vino, è un pernottamento — due giorni come minimo, preferibilmente tre. Il viaggio in treno consente di bere in libertà senza preoccuparsi di guidare per tornare. Il ritmo più lento permette di spostarsi tra cantine e villaggi invece di seguire il calendario di un tour di gruppo. E ottobre specificamente, durante la vendemmia, è una delle esperienze di viaggio più evocative disponibili nell’Europa centrale — l’odore del mosto fermentante aleggia per le strade del villaggio, i vigneti hanno il loro ultimo colore prima che le foglie cadano, e i viticoltori hanno l’energia specifica di chi sta svolgendo il lavoro più importante dell’anno.
La pagina delle destinazioni dell’Ungheria settentrionale contiene il dettaglio logistico completo. La guida alla gita a Eger vale la pena leggerla insieme al materiale su Tokaj — molti visitatori le combinano in un itinerario più lungo, poiché Eger è a un’ora da Budapest in treno e le due regioni rappresentano esperienze vinicole complementari: i rossi di Eger contro i bianchi di Tokaj. La guida ai vini ungheresi fornisce il contesto più ampio di dove entrambe le regioni si collocano nel panorama vinicolo nazionale, rendendo ogni visita più intellegibile.