Herfst in Tokaj: op jacht naar de oogst in Hongarije's gouden wijnland

Waarom oktober ertoe doet in Tokaj

Tokaj is het antwoord op de vraag: “waar in Hongarije gaan druiven mis op de allerbeste manier?” De beroemdste wijn van de regio — Tokaji Aszú — wordt gemaakt van druiven die gedeeltelijk aan de wijnstok mogen rotten, aangetast door een edele schimmel genaamd Botrytis cinerea die de suikers en aroma’s concentreert tot iets wat, goed gemaakt, smaakt als geschiedenis in een glas. Dit proces hangt af van specifieke omstandigheden van mist, warmte en droogte, en het vindt plaats in oktober.

Naar Tokaj gaan in oktober is niet essentieel om de wijn te begrijpen — je kunt Aszú het hele jaar proeven en hij is uitstekend — maar het voegt een laag toe die moeilijk na te maken is. De heuvelwijngaarden in de laatste weken voor de oogst hebben een specifieke kwaliteit van goudbruin verzadiging, het licht staat lager en bronzer dan in de zomer, en de wijnmakers hebben de gerichte energie van mensen met veel op hun hoofd en een heel klein venster om er iets aan te doen.

We gingen voor een lang weekend — drie nachten — wat meer tijd is dan de meeste Boedapest-bezoekers aan Tokaj geven, en meer dan genoeg om te begrijpen waarom de regio het verdient.

Hoe er te komen

Tokaj ligt ruwweg drie uur van Boedapest met de trein vanaf station Keleti. De trein rijdt door agrarische vlakten die stiekem interessant zijn als je houdt van de specifieke vlakheid van de Hongaarse Puszta, en komt aan in het dorpje Tokaj zelf — klein, licht ruw aan de randen, georganiseerd rond een hoofdplein met een paar hotels en restaurants en een veel groter aantal wijnkelders.

De meeste significante producenten bevinden zich niet in het dorp Tokaj maar in de omliggende plaatsen — Tarcal, Tolcsva, Bodrogkisfalud, Mád — waarvoor je een auto, een taxi (beperkt beschikbaar in deze dorpen) of een georganiseerde tour vanuit Boedapest of vanuit Tokaj zelf nodig hebt.

De georganiseerde Tokaj-wijnreis vanuit Boedapest regelt de logistiek voor een daguitstap — vervoer, meerdere wijnmakerijen, gestructureerde proeverij. Voor een meer onafhankelijke aanpak is de klassieke Tokaj-wijnproeverij in het dorp zelf een goed ankerpunt voor bezoekers die zelf zijn gereisd en een gestructureerde introductie op de wijnen willen zonder het format van een volledige dagtour.

De kelders

De bepalende ervaring in Tokaj is de ondergrondse kelder, niet de wijngaard. De wijnregio heeft kilometers handgesneden tunnels in vulkanisch tuf onder de heuvels, sommige daterend uit de dertiende eeuw, die het hele jaar een temperatuur van 10–12°C en een vochtigheidsgraad handhaven die de ontwikkeling bevordert van een specifieke zwarte schimmel (Cladosporium cellare) op de muren en het plafond. Deze schimmel is verre van een hygiëneprobleem; hij wordt beschouwd als essentieel voor het rijpen van Aszú-wijn. De kelders ruiken ernaar: koel, donker, licht schimmelig, intens mineraal.

We bezochten vier kelders in twee dagen. Elk heeft zijn eigen karakter: de ene was een werkende productiefaciliteit waar de gids ons eikenhouten vaten in verschillende stadia liet zien en het Puttonyos-classificatiesysteem uitlegde (de traditionele maatstaf voor de zoetheid van Aszú, van 3 Puttonyos tot de 6 Puttonyos die nu de minimumgrens vormt voor de Aszú-aanduiding). Een andere was een oude familiekelderonder een privéhuis, met smalle gangen die gebogen lopen vereisten en wijnen die al meer dan twintig jaar gerijpt waren.

De proeerformats variëren van zelfgeleid met een gedrukte kaart tot een volledig begeleide progressie van droge Furmint tot 6-Puttonyos Aszú en de buitengewone Aszú Eszencia, die technisch gezien geen wijn is maar een concentraat zo zoet dat het decennia kan duren voordat het zelfs maar op een paar procent alcohol fermenteert. Een klein glaasje Eszencia kost rond de 8.000–15.000 HUF (€20–37), wordt geschonken in porties van 2 cl, en smaakt naar abrikozen en saffraan en de specifieke binnenkant van een heel oude kelder.

De wijnen buiten Aszú

Tokaj is niet alleen zoete wijn, hoewel de zoete wijnen zijn waarvoor iedereen komt. De droge wijnen van de regio — voornamelijk Furmint, de belangrijkste druivensoort — zijn serieus en worden internationaal steeds meer erkend. Droge Furmint is fris, mineraal, hoog in zuur, met een verouderingspotentieel dat naar de mening van mensen die serieus over wijn nadenken kan rivaliseren met witte Bourgogne.

De gids voor de wijnregio Tokaj behandelt het classificatiesysteem, de voornaamste producenten en de aanbevolen kelderbezoeken uitgebreid. De gids voor Hongaarse wijn plaatst Tokaj in de context van de andere Hongaarse wijnregio’s — Eger (land van Stierbloed), Badacsony (vulkanisch basalt, witte wijnen), Villány (het warme zuiden, rode wijnen) — die de moeite waard zijn te kennen zelfs als je er primair voor de Aszú bent.

Mád: het dorp dat de omweg waard is

We brachten een halve dag door in Mád, een klein dorp zo’n 15 km van het stadje Tokaj, dat onderdak biedt aan enkele van de meest gerespecteerde producenten van de regio en het mooiste hoofdplein van de regio heeft: een eenvoudige barokke kerk, een paar wijnbars en de specifieke sfeer van een plek die al zo lang rond de wijnbouw is georganiseerd dat de verbinding architectonisch is in plaats van decoratief.

Verscheidene Mád-producenten bieden kelderbezoeken op afspraak aan — geen grootschalige toeristische ervaringen maar het soort werkbezoek waarbij de wijnmaker je persoonlijk door de kelders leidt en over de oogst praat met de specifieke intensiteit van iemand wiens jaarwerk momenteel ondergronds aan het fermenteren is. Erheen komen vereist een auto of een taxi vanuit het stadje Tokaj (reken 2.000–3.000 HUF heen en terug), maar de kwaliteit van het bezoek rechtvaardigt de logistiek.

Het eten in Tokaj

Het regionale eten is robuust Hongaars: gulyás, vissoep van de Tisza (halászlé), gebraden vlees, paprikarijke stoofpotten. Het stadje Tokaj zelf heeft twee of drie restaurants van echte kwaliteit; de omliggende dorpen hebben landelijke keukens waar het koken minder verfijnd is maar de ingrediënten lokaal zijn en de prijs zeer laag (een volledig menu met wijn, 4.000–7.000 HUF, €10–17).

We aten halászlé op de eerste avond — de lokale versie, zwaarder en pittiger dan de Boedapest-restaurantversie — met een glas droge Furmint. Deze combinatie, die vanzelfsprekend is zodra je hem tegenkomt, doet je begrijpen waarom de wijn zich op deze specifieke plek heeft ontwikkeld.

Het stadje Tokaj zelf

Het dorp Tokaj heeft zo’n 4.000 vaste inwoners en is bescheiden in zijn infrastructuur. Het hoofdplein heeft een toeristeninfopunt, twee of drie hotels, een handvol restaurants en het begin van het wijnkelderpad dat zich uitstrekt door het omliggende gebied. De architectuur van de stad weerspiegelt zijn lange geschiedenis als handels- en wijnproductiecentrum: een paar fraaie achttiende-eeuwse herenhuizen, een voormalige synagoge (Tokaj had vóór 1944 een aanzienlijke joodse gemeenschap) en een samenvloeiing van twee rivieren — de Bodrog en de Tisza — die de stad haar middeleeuwse strategische waarde gaf.

De rivieren doen ertoe voor de wijn, niet alleen voor de geografie. De avondnevels die in september en oktober opstijgen uit de Bodrog — neerdalend vanuit de koelere heuvels naar het warmere rivierdalin — creëren de vochtigheidsomstandigheden die Botrytis cinerea in staat stellen zich te ontwikkelen op de Furmint- en Hárslevelű-druiven, en ze selectief drogen tot de verschrompelde, suikergeconcentreerde aszú-bessen waarvan de grote zoete wijnen worden gemaakt. Zonder de Bodrogmist is er geen Aszú. Het is een specifiek klimatologisch toeval dat Romeinen en Kelten en later de Hongaarse wijnmakers intuïtief begrepen en dat de moderne wijnwetenschap nu met bevredigende precisie heeft verklaard.

De Tokaj-wijnclassificatie uitgelegd

Tokaj heeft een van de meest complexe — en historisch meest significante — wijnclassificatiesystemen van Europa. Een korte ontcijfering:

Furmint: de dominante druif, gebruikt voor zowel droge als zoete wijnen. Droge Furmint is de categorie om in de gaten te houden voor kwaliteitsverbetering; de beste voorbeelden zijn mineraal, hoog in zuur, rijpingswaardig.

Szamorodni: letterlijk “zoals het komt” — wijn gemaakt van hele trossen die enkele aszú-bessen bevatten maar zonder de arbeidsintensieve individuele beselectie van echte Aszú. Kan zoet (édes) of droog (száraz) zijn. De droge versie is ondergewaardeerd en uitstekend bij eten.

Aszú: gemaakt van individueel geselecteerde aszú-bessen (door botrytis aangetaste, verschrompelde druiven) die in gemeten hoeveelheden (traditioneel in Puttonyos — houten tobben) worden toegevoegd aan een basiswijnmost. Momenteel is het minimum 6-Puttonyos-concentratie, wat een hoog suikergehalte betekent van ten minste 120 g/l residu suiker. Rijk, complex, aromatisch.

Eszencia: het vrijlopende sap van aszú-bessen verzameld door de zwaartekracht voor het persen. Zo geconcentreerd in suiker dat het nauwelijks fermenteert — 2–3% alcohol is typisch, met een viscositeit die het in trage draden laat vloeien. Technisch gezien geen wijn maar een buitengewone vloeistof. Geproduceerd in kleine hoeveelheden in uitzonderlijke jaren.

Hoe je een Tokaj-bezoek vanuit Boedapest plant

De standaardbenadering is een dagtocht op een georganiseerde tour, wat je vervoer, twee of drie kelderbezoeken en een gestructureerde proeverij oplevert. Dit is een solide optie als Tokaj een enkel onderdeel is van een Boedapest-itinerarium. De gids voor dagtochten naar de Tokaj-wijnregio behandelt de georganiseerde tourmogelijkheden uitgebreid, en de combinatietour met het nabijgelegen kasteel van Sárospatak is het overwegen waard — het voegt een niet-wijn-dimensie toe aan de dag die de puur wijngerichte tours missen.

De betere aanpak, voor iedereen met ook maar een lichte interesse in wijn, is een overnachting — minimaal twee dagen, bij voorkeur drie. De treinreis laat je behoorlijk drinken zonder je zorgen te maken over terugrijden. Het langzamere tempo geeft je de ruimte om tussen kelders en dorpen te bewegen in plaats van een groepstoerschema te volgen. En oktober specifiek, tijdens de oogst, is een van de meer atmosferische reiservaringen beschikbaar in Centraal-Europa — de geur van fermenterende druivenmost drijft door de dorpsstraten, de wijngaarden hebben hun laatste kleur voor de bladeren vallen, en de wijnmakers hebben de specifieke energie van mensen die het belangrijkste werk van hun jaar doen.

De pagina over noordelijk Hongarije heeft de volledige logistieke uitwerking. De dagtocht-gids naar Eger is het lezen waard naast het Tokaj-materiaal — veel bezoekers combineren beide op een langer itinerarium, omdat Eger een uur van Boedapest met de trein is en de twee regio’s complementaire wijnbelevenissen bieden: de rode wijnen van Eger versus de witte wijnen van Tokaj. De gids voor Hongaarse wijn geeft de bredere context van waar beide regio’s zich bevinden in het nationale wijnlandschap, wat elk bezoek begrijpelijker maakt.